by Roberto M.
Produto típico da Serra da Canastra, o queijo
Canastra é feito de leite cru de forma artesanal.
Há mais de duzentos anos é produzido, da mesma maneira, nessa região mineira.
Foi trazido de Portugal, da Serra da Estrela, na época do Ciclo do Ouro.
É um queijo mais fresco do que o meia cura. Tem um sabor único, forte, denso
e meio picante resultante das condições locais de clima e altitude.
O queijo Canastra deve ser consumido curado ou meio curado,
com pelo menos uma semana de maturação. Com o passar dos dias, ele adquire uma
bela cor dourada e vai enrijecendo de fora para dentro.
Para que a maturação seja perfeita, o queijo deve descansar sobre um prato ou
uma tábua de madeira e ser virado uma vez por dia. Sempre em local fresco e
ventilado.
O queijo Canastra estraga se ficar fechado mais de um dia em sacos plásticos
ou recipientes sem ventilação. Na geladeira, fica ressecado.
Frio ele é mais salgado do que quente, pois altas temperaturas o fazem perder
o sal, tanto que é usado em receitas doces e fica muito bom.
Por ser um queijo que esfarela fácil, nem precisa ralar para usar na receita,
basta picar e esfarelar com uma faca ou garfo.
Também pode ser consumido fresco, com até quatro dias de maturação. Aí, ele
se mostra branco e parecido com o tradicional queijo Minas industrializado.
PATRIMÔNIO CULTURAL
O queijo Canastra é um queijo de “terroir” (um produto
próprio de uma região limitada), tem uma técnica própria, em um processo
artesanal considerado um bem da cultura mineira e tombado pelo patrimônio
histórico.
Em 2008 o queijo Canastra recebeu do Instituto do Patrimônio Histórico e
Artístico Nacional (IPHAN) o título de “Patrimônio Cultural Imaterial
Brasileiro”.
PRODUÇÃO DO QUEIJO CANASTRA
O Canastra é um queijo produzido com leite cru e é totalmente artesanal.
Depois da ordenha, o leite é colocado num tambor onde recebe o coalho e o
“pingo”, uma espécie de fermento líquido, extraído da produção do dia anterior.
Passado algum tempo, o leite talha. Quando isso acontece, são retiradas do
tambor porções de massa, que são espremidas manualmente e colocadas em moldes
redondos.
Já no molde, essa massa é cuidadosamente compactada e sobre ela é colocado
sal grosso. Pela parte inferior da forma escorre o soro, num processo que dura
24 horas.
O queijo, então, é desenformado e vai para uma prateleira arejada cumprir a
etapa de maturação.
COMERCIALIZAÇÃO DO QUEIJO CANASTRA
De início, dois fatos antagônicos têm de ser considerados: no Brasil,
oficialmente, é proibido produzir queijo de leite cru e, o queijo
canastra, produzido entre as montanhas, é o sustento de dezenas de
famílias do Estado de Minas Gerais. Em 2005 havia mais de 1000 produtores desse
queijo, que tinha uma produção de mais de três mil toneladas por ano.
As entidades de produtores tentam resolver esse impasse através de um
programa de adequação da produção a determinadas normas sanitárias e a um
sistema de certificação
As normas sanitárias já eram exigência de órgãos estaduais. Para produzir o
queijo, o produtor precisa estar adequado às normas de produção do Instituto
Mineiro de Agropecuária, que estabelecem, entre outras exigências, o isolamento
da queijaria e o tratamento da água.
Agora, também, já existe a certificação. Para que a certificação fosse
aprovada pelo INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial), em março de
2012, os produtores tiveram que demonstrar que fabricam um produto com as mesmas
características históricas que diferenciam a receita, como a fabricação do
próprio fermento, chamado na região de “pingo”, que dá mais consistência e sabor
ao queijo. Outro importante aspecto foi o comprometimento com a qualidade e
padronização do produto. Foram estabelecidos três formatos para a
comercialização. O maior produto pesa uma média de sete quilos.
Por enquanto o queijo canastra só pode ser vendido no estado de Minas Gerais.
Para que a comercialização seja liberada para todo o país, os produtores ainda
dependem da regulamentação do Serviço de Inspeção Federal (SIF). Para ser
comercializado entre estados, todo produto de origem animal tem de ter um
carimbo do SIF, ligado ao Ministério da Agricultura.
Toda essa burocracia de comercialização, para não dizer hipocrisia, está
ligada à suposta e remota possibilidade de transmissão de doença para o
consumidor.
É histórico, continuado e excessivo o consumo desse tipo de queijo por toda a
população do Estado de Minas Gerais. Nunca houve registros de mortalidade ou
doenças devido a esse consumo.
Enquanto isso continua a clandestinidade. Cerca de 80 por cento da produção
de queijo Canastra é distribuída no Estado de São Paulo, especialmente na
capital e Grande São Paulo. É muito fácil encontrá-lo, basta pesquisar um
pouquinho. Qualquer hora dessas faço um artigo mostrando onde encontrar o
queijo Canastra.
Olá, Telma.
ResponderExcluirQue delícia de postagem! Valiosa informação, pois gosto muito de cozinha gourmet e essa é uma boa sugestão para explicar aos convidados sobre a procedência, a manipulação e burocracia por detrás da fabricação artesanal desse queijo em especial.
Na minha próxima visita ao supermercado, procurarei pelo queijo Canastra.
Meu forte abraço,
Yolanda
Olá querida Yolanda, você não vai se arrepender de experimentar esse queijo. Se gostar de queijo, esse vai conquistá-la.
ExcluirObrigadíssima por sua visita.