by Roberto M.
Cozinhar é uma ciência e, uma receita é como se fosse uma fórmula química.
Muitos dizem que basta saber ler para conseguir cozinhar, pois é só seguir a
receita. Mas, não é bem assim. Os termos usados na cozinha podem ser confusos e os livros de receitas, às
vezes, não são tão detalhados como gostaríamos. É necessário um pouco de
experiência para que consigamos nos sair bem nas nossas aventuras pelo forno e
fogão.
Saber ler (e entender) uma receita é primordial para o sucesso do prato.
Praticar, ou seja, fazer receitas constantemente, vai ajudar na familiarização
com os termos; a experiência e conhecimento culinário vão crescer, nem que seja
aos “trancos e barrancos”.
Nesse artigo, vamos aprender a ler uma receita.
Em primeiro lugar vamos dar uma receita como exemplo e, depois, daremos as
dicas de como lê-la corretamente.
A - RECEITA DE ESPAGUETE SIMPLES À MODA AMERICANA
INGREDIENTES:
- 1 colher de sopa de azeite
- 1 xícara de cebola picada
- 2 dentes de alho picados
- ½ kg de carne moída
- 2 latas de 300 g de molho de tomate
- 1 ½ xícaras de água
- 1 colher de chá de sal
- 1 colher de chá de salsa seca
- 1 colher de chá de manjericão seco
- ¼ colher de chá de pimenta do reino
- ½ kg de macarrão espaguete cru, quebrado ao meio
- queijo parmesão ralado a gosto
MODO DE FAZER:
- Aqueça o azeite de oliva na frigideira em fogo médio
- Adicione a cebola e o alho
- Cozinhe e mexa até a cebola ficar transparente
- Adicione a carne moída e refogue-a
- Os vegetais já devem estar macios.
- Misture os ingredientes restantes, exceto o espaguete cru.
- Deixe este molho ferver e reduza o fogo
- Cozinhe por mais 3 minutos
- Adicione o espaguete cru ao molho fervendo, um pouco de cada vez
- Mexa sempre para mantê-lo separado
- Tampe a panela e cozinhe por 20-25 minutos em fogo baixo ou
até que a massa esteja macia, mexendo sempre.
- Sirva com queijo parmesão ralado.
- Serve de 3 a 4 pessoas.
B - APRENDENDO A LER UMA RECEITA
1 - O primeiro passo na culinária é ler a receita toda, do início ao fim,
antes de começar o preparo do prato.
2 - Desta forma, você vai saber quais são os ingredientes e utensílios
necessários e vai saber, antecipadamente, se os tem todos à mão.
3 - Você também vai descobrir os termos culinários que não entende, e
decifrá-los, antes de começar a cozinhar.
4 - A maioria das boas receitas começa com uma lista de ingredientes. Os
ingredientes, normalmente, são listados na ordem em que são usados.
5 - Medidas em receitas são críticas. Quando uma receita pede uma colher de
sopa ou colher de chá, por exemplo, não significa que você tem de usar
utensílios de medição reais, ou seja, as colheres que você usa para comer e
servir. Pode usar medidas equivalentes. Na realidade o que vale são as
proporções corretas.
6 - Mesmo a ordem das palavras ou a pontuação, em uma lista de ingredientes
de uma receita, muda o entendimento e a preparação dos alimentos. Por exemplo,
se a receita pede "uma xícara de nozes, picadas", é completamente
diferente de ela pedir "uma xícara de nozes picadas". No primeiro caso,
você deve medir 1 xícara de nozes sem casca primeiro, e depois picá-las. No
segundo caso, as nozes devem ser cortadas em primeiro lugar, e em seguida
medidas. A colocação da vírgula muda a técnica de medição.
Na receita acima, a cebola deve ser picada e depois medida.
7 - Depois de ler a receita, junte todos os ingredientes, potes, panelas,
tigelas e utensílios de medição que você vai precisar. Vá devagar e verifique,
novamente, todos os passos e ingredientes.
8 - O corpo da receita, no “Modo de Fazer”, contém as instruções sobre como
combinar e cozinhar os ingredientes.
Vamos “decifrar”, na receita de espaguete acima, alguns dos principais termos
utilizados:
8.1 - O aquecimento do azeite significa colocá-lo em uma frigideira,
ligar o fogo numa temperatura média e deixar o óleo sobre o fogo, por 1-2
minutos, até que você possa sentir o calor quando colocar sua mão cerca de 10 cm
acima da panela.
8.2 - Os graus de calor são geralmente marcados nos botões mostradores
do fogão. O ideal é sempre girar o botão para que ele aponte para o menor ajuste
do calor. Você sempre pode aumentar o calor do fogão, mas comida queimada é
permanente! Normalmente, ao girar o botão, estando ele desligado, o primeiro
estágio é o fogo alto (ou máximo). No final do curso, quando o
botão não girar mais, teremos o fogo baixo (ou mínimo). Fogo médio,
geralmente, estará bem no meio, entre o máximo e o mínimo.
8.3 - Cozinhar a cebola até ficar transparente, é porque, conforme a
cebola vai cozinhando, sua cor vai mudando de um branco puro para um branco mais
suave, que é mais transparente.
8.4 – Refogar a carne moída significa cozinhar, apenas, até que a cor
rosada ou vermelha desapareça. Mexa com um garfo para que a carne moída se
fragmente completamente enquanto refoga e fique, toda, em pequenos pedaços
uniformes. Refogar não significa cozinhar até que a carne se transforme
numa cor de madeira escura.
8.5 - Cozinhar legumes até ficarem macios significa que, quando você
os espeta ou fura com um garfo, os dentes do garfo deverão, facilmente, penetrar
no vegetal, com pouca resistência.
8.6 - Ferver e ebulição são os graus de cozimento. Um ferver
significa que pequenas bolhas sobem para a superfície do líquido lentamente.
Líquido fervendo não faz muito barulho. Ebulição significa que grandes
bolhas sobem para a superfície do líquido rapidamente. Líquido em ebulição é
muito barulhento.
8.7 – A massa é macia quando ela é cozida por completo. Para testar
isso, retire um fio de massa do molho, lave-o com água fria e cuidadosamente
corte-a ao meio. Não deve haver áreas brancas dentro da massa. Se você gosta da
massa com um pouco mais de textura, deixe-a apenas com uma fina linha branca no
interior (al dente). Então prove-a. A massa não deve ter gosto de
farinha, e a textura deve ser macia, mas ainda firme.
8.8 - Mexer sempre significa manipular os ingredientes com uma colher
a cada 2-3 minutos.
8.9 - Todas as receitas têm um intervalo de tempo de cozimento ou
preparo. Estes tempos são testados utilizando técnicas de tolerância em
cozinhas de teste. Comece a testar o cozimento, no início do intervalo de tempo
determinado. Na receita acima, comece verificando a sensibilidade dos espaguetes
em 20 minutos. Teoricamente, você não deveria ter que cozinhar o macarrão por
mais de 25 minutos, embora muitos fatores possam influenciar o tempo de preparo.
Apenas lembre-se: inicie os testes no tempo determinado na receita e retire a
comida do fogo quando o gosto estiver bom para você!
Nenhum comentário:
Postar um comentário
Seus comentários podem ajudar a melhorar o blog e também podem ajudar outros leitores.
Comente e critique se preferir..
Entretanto, eles não entrarão imediatamente, eles serão moderados.
Isso para evitar que, eventualmente, apareçam comentários ofensivos no blog.
Contamos com a sua compreensão.